Der Steirische Ölkürbis

Cucurbita pepo var Styriaca

Weit über unsere Grenzen hinaus ist der steirische Ölkürbis der Sorte Gleisdorfer unbeschalt (Cucurbita pepo var Styriaca) bekannt. Von Ende September bis Ende Oktober findet die Ernte statt. Davor sind die Kürbiskerne noch unreif und haben einen scharfen Geschmack. Besondere Kennzeichen der Kürbisreife sind abgestorbene Blätter und Ranken sowie ein schon eingetrockneter Fruchtstiel. Die Kerne sind nicht mehr so flach, sondern dickbäuchig, dunkelgrün gefärbt und lösen sich leicht vom Parenchymgewebe, auf südsteirisch „Kürbisbatz“ genannt. Der reife Kürbis hat eine satte, gelborange gestreifte Schale.


In vielen kleineren Betrieben in der Steiermark wird der Kürbis noch händisch geerntet. Dabei werden die Kürbisse auf dem Acker oder am Bauernhof mit einem speziellen Kürbisspalter geteilt und die Kerne mit der Hand von der Frucht gelöst. Diese Art der Ernte ist zwar äußert schonend und mit wenig Ernteverlust verbunden, dafür aber auch sehr zeit- und arbeitsaufwändig. Die handgeernteten Kerne werden anschließend meist auf Rosten an der Sonne ein bis zwei Wochen lang getrocknet.

Die maschinelle Ernte wurde schon 1970 in der Weststeiermark von Landwirten in Zusammenarbeit mit ortsansässigen Handwerksbetrieben entwickelt. Dem Erfindungsreichtum und dem handwerklichen Geschick ist es zu verdanken, dass es den Bauern mit eigens dafür entwickelten Erntemaschinen heute möglich ist, bis zu einem Hektar Kürbis pro Tag zu ernten. Dazu wird vor der Ernte ein Schneepflug umfunktioniert, der die Kürbisse in Bahnen zusammenschiebt. Die Erntemaschine nimmt anschließend die Kürbisse auf.


In einer Quetschtrommel mit konischem Einzug werden die Früchte zerteilt. Siebtrommeln mit Reinigungsbürsten und Absaugvorrichtungen trennen die Kerne vom Fruchtfleisch. Anschließend werden die Kerne in einem Behälter aufgefangen.

Nach der Ernte werden die Kerne sofort gewaschen, um sie vom anhaftenden Fruchtfleisch zu befreien. Ungewaschene Kerne beginnen im Sammelbehälter sehr schnell zu gären, verlieren mit der Haut ihre typische Grünfärbung und werden weiß. Maschinell geerntete Kerne werden in Flachrostanlagen bei 50–60 Grad Celsius getrocknet, was ca. 12-15 Stunden dauert.

Das Öl wird nach Bedarf frisch gepresst. Dabei geht man folgendermaßen vor: Pro Liter Öl werden ca. 2,2-2,4 kg Kerne vermahlen und mit Wasser und Salz zu einem Brei geknetet. Das Salz fördert die Trennung von Fett und Eiweiß. Die so gewonnene Masse wird von einem eigens dafür verantwortlichen Pressmeister etwa 1/2 Stunde bei 60 Grad

Celsius in einer speziellen Röstpfanne geröstet, bis das Wasser verdampft ist. Das in den Kernen enthaltene Öl wird dadurch aufgeschlossen. Schließlich kommt die Masse in die Presse. Zwischen zwei Steinplatten wird das Kürbiskernöl bei einem Druck von 300-350 bar gewonnen. Die Schwebeteile lässt man etwa eine Woche absitzen oder entfernt sie durch Filtration.


In der Senger's Küche verwenden wir das Kernöl zum Zubereiten von warmen Speisen und Aufstrichen sowie zum Marinieren von Salaten.

Steirisches Kürbiskernöl

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