Rezepte

Steirischer Geschmorter Wildbraten mit Kürbisgnocchi

von Gerald - 25 Oct, 2020

Personen: 6
Schwierigkeitsgrad: schwer
Wartezeit: 90 min.
Zubereitungsdauer: 150 min.

ZUTATEN:

Hirschbraten:
800g Schulter, Rücken oder Hals von Hirsch oder Gams
Senger's Salz
Senger's Wildgewürz
Senf
400g Rindsknochen
1 EL Butter
2 Karotten
2 Gelbe Rüben
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
100 g Hamburgerspeck(Bauchspeck)
50 g Paradeisermark
¾ l Rotwein (Zweigelt, Blauburgunder)
¼ l Portwein
1 ½ l Rinder- oder Gemüsefond
1 TL Koriander
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner schwarz
100 g eingelegte Vogelbeeren zum Garnieren

Kürbisgnocchi:
300 g Kürbisfleisch (zB Hokkaido)
Senger's Thymian
Olivenöl
200 g Kartoffel mehlig gekocht
100 g Stärkemehl
100 g Mehl griffig
2 Dotter
Senger's Salz
Senger's Pfeffer schwarz
Senger`s Muskatnuss
2 EL Senger's Kürbiskernöl
2 EL Senger's steirische Kürbiskerne gehackt

Kohlsprossen:
250 g Kohlsprossen
100 g fein geschnittenes Wurzelgemüse
Senger's Salz
Senger's Pfeffer
1 EL Butter


REZEPT:

Braten:

  1. Schulter mit Senger's Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.
  2. Wurzelgemüse waschen und in 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel schälen und grob schneiden.
  3. Die Rindsknochen in einem Schmortopf mit Butter bei mittlerer Temperatur braun rösten, Wurzelgemüse und Zwiebel zugeben und mit rösten.
  4. Bauchspeck fein würfeln, zum Röstgut geben und alles tomatisieren. Mehrere Male abwechselnd mit Rotwein und Portwein ablöschen und reduzieren lassen bis es im Topf wieder zu braten beginnt.
  5. Die Schulter zum Röstgut geben, mit Fond auffüllen und restliche Gewürze hinzufügen.
  6. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann aber auch die Flüssigkeit verdampfen).
  7. 1 bis1 1/2 Stunden im Backrohr bei 160 °C Ober-/ Unterhitze schmoren – bei Bedarf noch etwas Fond nachgießen.
  8. Fertig gegarte Schulter herausnehmen, Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, eventuell mit Butter montieren und mit Stärkemehl binden.
  9. Vogelbeeren zum Garnieren am Braten oder auf den Tellern verwenden.

Gnocchi:

  1. Kürbis in Nuss große Stücke schneiden, mit Thymian, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
  2. Alles in Alufolie einschlagen und bei 160 °C Ober-/ Unterhitze im vorgeheizten Backrohr für 30 min weich dünsten.
  3. Den gegarten Kürbis leicht auskühlen lassen und gemeinsam mit den Erdäpfeln pressen.
  4. Mehl, Stärke, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben und gut verkneten.
  5. Den Teig zu einer langen Wurst formen, 1,5 cm dicke Stücke abstechen, diese zu Kugeln formen und mit einer Gabel abdrehen.
  6. Gnocchi in kochendendes Salzwasser einlegen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Fertige Gnocchi in Kürbiskernöl und gehackten Kürbiskernen schwenken, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kohlsprossen:

  • Blätter von den Kohlsprossen zupfen, Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Wurzelgemüse darin schwenken.
  • Kohlsprossenblätter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und circa eine Minute bei mittlerer Hitze garen.

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